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Quintessence/カンテサンス

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                  お名刺いただきましたー。





土曜日の15日、待ちに待ったカンテサンス行って参りました!(今日は長くなります。)
それが店内写真撮影禁止だったのでお料理の写真撮れなかったのですよ、残念。
でも、本来お料理に集中するにはいいことなんだけどね。

店内は、落ち着いたトーンのエレガントな装いでその中にギャルソンがいっぱい。
その人達が出てくるお料理の説明をきちんとしてくれます。
でも、わたしたちのテーブルの人はまだ新米だったのか説明がイマイチだったけど・苦。

「メニューでございます」と渡されたメニューの見開き右ページは白紙。
左ページにこのお店のメニューの説明が書いてあるだけ、つまり、おまかせのみってことなんだけど。
で、必然的におまかせコースになるわけですが、そのコースは全部で13皿出てきます。
うろ覚えの記憶を辿ってみましょうかね。(間違いもあると思われます。。。)

☆まず、アペリティフにシャンパンを。多分、Andre Clouet/ Blanc de Noir

☆椎茸のサブレ…北海道産の椎茸にポルチーニの粉をまぶしたものがサブレの上にのっていて一口でいただきます。

☆金時芋のタルトとスープ…これおいしかった。どこ産とか言ってたけど忘れちまったな〜。多分石川かな。
金時芋で作ったタルトは表面にクルミオイルを塗って香ばしさを出してあるとか、一緒にでてきた金時芋のスープは、金時芋を茹でる時の上澄みだけを集めてスープにしたものだどか、、、とにかく香りがよくておいしかった。

☆山羊のミルクのババロア…オリーブオイルとゲランドのお塩(フルールドセル)でいただきます。特有のあの臭いも少なくこれは食べられた。お店が得意とする塩とオリーブオイルをベースにした味付けをまずじっくり味わってもらうために出してる一品なんだとか。
ワイン=グGluner Veltliner, Geyerhof 2007(オーストリア)。
これおいしかった、でも輸入元は。。。

☆あなごのブランダード(Brandade)…あなごとフランス産のきのこを細かくしたものをポテトと混ぜ合わせてクリームソースぽいものであえてある感じ。しかもここで出たのかも定かでないー。おいしかったけど。
ワイン=Chateau Montus 2004 (Bordeaux)

☆ブーダンノワールとフォアグラ…ブーダンノワールの中身だけを薄いリンゴのタルトの上にのせてあります。最後はフォアグラと一緒に食べるわけ。おいしかった。甘口ワインと合わせます。
ワイン=Roussiliere, Yves Cuilleron 2004(ローヌの貴腐ワイン)

☆焼きアンディーブ…アンディーブをシンプルにじっくり焼いただけのものなのだけど、おなかもだいぶだまってきたころにこの苦みの利いたさっぱりしたお野菜がグー。
焼きアンディーブの上にはつぶ貝のスライスとフランスから輸入した海藻入りのバターのソース(正確な名前が分からない…)が乗っていて一緒に食べるわけですよ。あと好みであんきものソースもね。
ワイン=Hermitage Chantes Alouettes, M. Chapoutier 1990

・事件勃発!前夜の徹夜がたたったか異常な眠気に襲われこれかれのクライマックスが
白目むき出し状態になろうとは…。

☆明石鯛のロースト…こだわにの焼きの一品。魚の表面が真珠の表面のようにかすかに七色に光るように焼き上げるためにものすごく繊細な焼き方をするらしいのだわ。
ワイン=Chassagne Montrachet les Ruchottes, Domaine Ramonet 93

☆鴨のロースト…シェフのスペシャリテの一つ。ピンク色の鴨肉がおいしそうなのです。塩味だけでいただく至ってシンプルながら素材のうまみがぎっしり。と言いながら、満腹すぎて私全部たべられなかったのねー、これ。
ワイン=Pinot Noir Clos St-Landelin, Rene Mure 2004

☆チーズ…スイス産のグイエールチーズ溶けた状態でサービスされました。
意外とさっぱり薄味。

☆マールドブルゴーニュのソルベ…マールがうまい。大人のお味。

☆ビスキュイ・ド・ビスキュイ…一度焼いたビスキュイを砕いてさらにそれを焼くという手の懲りよう。

☆チョコ味のギモーブ…いわゆるマシュマロなんだけど、もっと柔らかで口溶けがいいです。

☆ミルクアイス…これなんか衝撃的だった。ミルクのアイスの中にわざわざ粉末のメレンゲを練り込んで香ばしさをだし、その表面に能登の海水をかけて出されます。おいしいんだって。

☆チョコとエスプレッソ…このころにはおなかがはちきれそうでした。

ワインは、お店が料理に合わせてチョイスした6種類のワインを通常の半分ほどの量で各料理に合わせて出してもらうというアソートのスタイルのにしたのです。でも6種類もあったのであまり好みでなかったのが全然分からない。。。でも気になるのでお店の人にもう一度問い合わせてみてるんだけど、返事ないかね。(→後日有りました、なんで間違ってるところ訂正しました。)

とにかく一品一品シェフの哲学がつまっていますといいますかー、なんかこだわりがすごいね。
よく想像するこってりフレンチとは違ってどれもあっさりとした感じで素材を大切にしてるといった感じのスタイルです。
シェフには最後にご挨拶もしていただき、とても若くてせんが細そうな方でした。
今回、今の勤め先の人のツテでとってもらったのでその話やら、前職の会社のことも話に出て帰り際ディレクターやシェフソムリエさんとも少しお話できてお名刺いただけました。料理撮れなかった代わりに名刺の写真アップしときますわ。

もいちど挑戦してみたいけど、簡単に行けるところではないのが残念。
それなのになぜあの時急に眠気に襲われたかどこまでもタイミングの悪いわたしである。。。
所要時間3時間半の長丁場、体調万全でいかんといきませんな。

長々失礼しましたー。
私のメモ帳と思ってお許しを。。。
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by cerise-rouge | 2008-11-18 22:59 | *レストラン*
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